和三盆砂糖の種
和三盆の原料となるサトウキビは、地元産の在来品種「竹糖」という品種が用いられる。竹糖は細黍（ほそきび）や竹庶(
ちくちゃ)とも呼ばれ「シネンセ種（S.sinense）」＝「中国細茎種」に属し、熱帯地方で一般的に栽培されるサトウキビの
オフィシナルム種（S.officinarum）とは異なる栽培種である。秋に収穫した茎を搾って汁を出した後、ある程度精製濾過
して結晶化させる。この結晶化させた原料糖は白下糖といい、成分的には黒砂糖とほぼ同じ「含蜜糖」である。
そして白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行った後、研いだ砂
糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていく。この作業を数度繰り返し、
最後に一週間ほどかけて乾燥させ完成となる。
盆の上で砂糖を三度ほど「研ぐ」ことが「和三盆」の名の由来になっているが、最近では製品の白さを求めて5回以上「研
ぎ」と「押し舟」を行うことが多い。
こうして出来あがった和三盆は、粉砂糖に近いきめ細やかさを持ち、微量の糖蜜が残っていることから色がかかった白さと
なる。甘さがくどくなく後味がいいため、和菓子の高級材料として使用される。また、口に含むと素早く溶け風味のよい甘
さから、和三盆そのものを固めただけの菓子が存在し干菓子の代表格となるほどである。代表的なものとしては落雁と似た
製法による打ちもの、半球状に押し固めた二つ一組を和紙に包んでひねり羽根つきの羽根に似せたもの、懐紙に包んで懐に
入れて持ち歩けるものがある。
和三盆と加工糖
和三盆は精糖の作業が複雑な上、寒冷時にしか作ることが出来ず、白下糖から和三盆を作ると全量の4割程度に目減りし、
途中で原料の追加もできないため、砂糖としては最も高価である。
このため現在は和三盆の代わりとして、白下糖に成分の似た粗糖などを使って類似の砂糖を工業的に製造した、和菓子用の
加工糖も販売されている。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
和三盆は精糖の作業が複雑なようですね。とても貴重な砂糖のようです。
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